Hải sản là thức ăn giàu chất dinh dưỡng, nhất là rất giàu đạm, nên nhiều mẹ mang thai băn khoăn về việc ăn hải sản có tốt cho sức khỏe và thai nhi. Đồ hải sản ăn nhanh Panxin xin trả lời là bà bầu được ăn hải sản nhé, nhưng phải chú ý chế độ ăn hợp lý để bảo vệ sức khỏe.

Cách ăn hải sản hợp lý đối với bà bầu

Bà bầu nên chú ý là có những loại hải sản thích hợp và có loại cần tránh. Cụ thể:

Các loại hải sản thích hợp với bà bầu

Dưới đây là danh sách một số loại hải sản thích hợp với bà bầu, có hàm lượng thủy ngân thấp, an toàn cho sức khỏe, nhưng tốt nhất bạn nên tham khảo ý kiến của bác sĩ xem cơ địa của mình có thể sử dụng hay không.

• Cá hồi Alaska hoang dã
• Cá rô phi
• Cá đù Đại Tây Dương
• Cá đối
• Sò điệp
• Hàu
• Mực
• Cua rang
• Cá tuyết
• Cá minh thái (Pollack fish)
• Cá da trơn
• Cá hương
• Cá thu Đại Tây Dương
• Cá bơn
• Tôm
• Tôm hùm đất luộc
• Cá mòi

Các loại hải sản và những điều bà bầu nên tránh

• Tránh ăn các loại cá biển chứa nhiều thủy ngân như cá mập, cá kiếm, cá ngừ, cá thu to, cá kình, … Cá hồi có lượng thủy ngân thấp nên bạn vẫn có thể sử dụng (khoảng 1 bữa/tuần).
• Tuyệt đối không ăn hải sản sống như cá sống, gỏi cá, shushi, .... 
• Không nên ăn nội tạng cá hay các loại dầu gan cá vì chúng chưa rất nhiều vitamin A có thể gây hại cho em bé.

Chế độ ăn hải sản hợp lý cho bà bầu

• Chế độ ăn: không nên ăn quá 350gr cá/tuần (chia đều khoảng 3 bữa cá, mỗi bữa khoảng 100g).
• Các loại hải sản rất nhiều đạm nên bạn cần cân bằng hợp lý nguồn dinh dưỡng với các loại thực phẩm khác như thịt gia cầm, gia súc ...
• Bạn có thể ăn luân phiên với các thủy hải sản khác như tôm, cua, trai, hến, ốc, sò… Một số loại thủy, hải sản giàu chất sắt, phòng chứng thiếu máu ở bà bầu: sò, tôm, cá mòi, trai…

Lưu ý cách chế biến và bảo quản hải sản

• Khi mua hải sản, tuyệt đối không mua thủy hải sản ươn, hay được chế biến sẵn vì rất có thể chúng đã bị nhiễm khuẩn.
• Nên mua hải sản sau cùng để tránh chúng bị hỏng vì để lâu bên ngoài.
• Nên chế biến và bảo quản các loại thực phẩm này ngay khi về nhà. Tuyệt đối không dự trữ cá, tôm theo cách ngâm trong nước.

Tác dụng của việc ăn hải sản đúng cách đối với bà bầu

Những bà mẹ ăn cá (tôm, cua...) trong thời gian mang thai có khả năng giảm 72% hội chứng hen suyễn ở bé sau này. Bên cạnh đó, nhóm bà mẹ ăn 1-2 bữa cá (tôm, cua...) một tuần cũng có tác dụng phòng tránh được chứng chàm bội nhiễm ở bé - Đây là kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Anh quốc.
Một nghiên cứu được tiến hành năm 2002 bởi các chuyên gia sản khoa người Anh cho thấy, phụ nữ ăn cá đều đặn thường xuyên trong giai đoạn đầu mang thai sẽ giúp giảm nguy cơ sinh non và sinh trẻ thiếu cân.
Minh chứng từ một nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng ăn cá thường xuyên trong thời điểm mang thai cũng là cách kích thích trí thông minh và chỉ số IQ của bé về sau.
Như vậy, phụ nữ có thai có thể yên tâm rồi nhé, chỉ cần chú ý một chút khi ăn hải sản thôi là có thể giúp hai mẹ con đầy đủ dinh dưỡng, và có sức khỏe tốt hơn rồi.

Không chỉ là những thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe mà các loại hải sản còn chứa nhiều dưỡng chất có lợi cho sự phát triển chiều cao.

Vì sao các loại hải sản giúp tăng chiều cao hiệu quả?

Duy trì độ chắc khỏe cho xương

Trong hải sản rất giàu hàm lượng canxi, rất tốt cho việc củng cố và duy trì sự chắc khỏe của hệ xương. Trong thực tế, nếu bạn thường xuyên bổ sung hải sản vào chế độ ăn uống của mình, bạn sẽ có cơ hội phát triển chiều cao một cách tự nhiên. Bên cạnh đó, protein trong cá còn có tác dụng giúp bạn củng cố cơ bắp sau những giờ luyện tập thể thao.

Là nguồn dồi dào của vitamin D, omega 3, protein

Đối với sự phát triển của xương khớp nói riêng, các dưỡng chất như vitamin D, omega 3, protein đóng một vai trò rất quan trọng. Protein giúp xương chắc khỏe hơn, vitamin D thúc đẩy quá trình hấp thụ canxi và photpho ở đường ruột, tăng tái hấp thụ canxi ở thận, tham gia vào quá trình canxi hóa sụn tăng trưởng, hỗ trợ tăng chiều cao hiệu quả.

Một số loại hải sản quen thuộc hỗ trợ tăng chiều cao hiệu quả:

Tôm

Tôm là loại hải sản đứng đầu bảng về hàm lượng canxi, là một trong những thực phẩm tăng chiều cao tốt nhất. Hàm lượng canxi của tôm chủ yếu nằm ở thịt, chân và càng tôm. Có nhiều người cho rằng vỏ tôm chứa nhiều canxi nhất, tuy nhiên trên thực tế thì vỏ tôm không chứa nhiều canxi mà chủ yếu chứa chất sừng keratin và có ít canxi. Cho nên việc cho trẻ nhỏ ăn nhiều vỏ tôm để hấp thu canxi là điều không cần thiết.

Ngoài ra, tôm còn rất giàu protein. Hàm lượng protein có trong tôm tương đương với các loại thịt động vật khác.

Mực

Mực là một loại hải sản có giá trị dinh dưỡng cao. Trong mực chứa nhiều protein và các nguồn khoáng chất thiết yếu như riboflavin,vitamin B12, phốt pho, đồng và selen. Nó cũng là một nguồn tốt của kẽm. Bên cạnh những giá trị tích cực đối với sức khỏe, mực còn được đánh giá cao ở tác dụng giúp tăng chiều cao hiệu quả.

Cua biển

Những chấ dinh dưỡng có trong cua biển rất phong phú với hàm lượng protein cao hơn nhiều so với thịt heo hay cá rất tốt cho việc tăng cường sức khỏe. Ngoài ra, hàm lượng calcium, magnesium axít béo omega 3 có trong cua cũng rất tốt cho tim mạch làm giảm lượng cholesterol xấu và triglycerides trong máu. Ngoài ra, photpho, sắt và các vitamin A, B1, B2, C… cũng chiếm ở mức cao. Đặc biệt, hàm lượng canxi trong cua biển đặc biệt dồi dào nên đây được xem là thực phẩm tăng chiều cao hiệu quả.

Cá béo

Cá cung cấp rất nhiều protein, các acid amin, muối khoáng với các vi lượng quan trọng để bảo vệ và tăng cường sức khỏe. Hơn nữa, trong mỡ và gan cá còn chứa nhiều vitamin A và D, chất béo omega 3 rất tốt cho sự phát triển chiều cao. Việc bổ sung cá trong thực đơn tăng chiều cao là cách đơn giản giúp bạn cải thiện chiều cao một cách tự nhiên nhất.

Các loại sò, ốc

Các loại nghêu, sò, ốc đều có lượng khoáng chất, magie và kẽm cũng như các loại vitamin, canxi cần thiết giúp cho cơ thể phát triển khỏe mạnh và cung cấp dưỡng chất cho xương góp phần cải thiện chiều cao một cách hiệu quả.

Nguồn : phunukieuviet.com

Hải sản là một trong những món ăn cung cấp nhiều chất bổ, chất dinh dưỡng cho con người. Không những vậy, một số bộ phận của hải sản còn có tác dụng chữa bệnh hiệu quả.

Hải sản hay đồ biển với nghĩa rộng, thủy hải sản là bất kỳ sinh vật biển được sử dụng làm thực phẩm cho con người. Hải sản bao gồm các loại cá biển, động vật thân mềm (bạch tuộc, mực, tôm, nghêu, sò, ốc, hến, hàu…), động vật giáp xác (tôm, cua và tôm hùm), động vật da gai (nhím biển).

Hải sản có thể ngăn ngừa bệnh tim mạch. Hàm lượng cholesterol trong trứng tôm, cua và các loại hải sản có vỏ cứng tương đối cao, ăn nhiều sẽ khiến cho cholesterol trong cơ thể tăng lên. Các loại hải sản như cá, tôm, cua, nghêu, sò huyết… có hàm lượng đạm khá cao.

Do đó có một số hải sản có tác dụng chữa bệnh, một số nếu ăn kèm với thức uống là bia thì có hại vì bia cản trở quá trình bài tiết đạm thừa ra khỏi cơ thể.

Một số bài thuốc từ hải sản

Mai mực

Mai mực được lấy từ con cá mực mai. Chỉ dùng những mai dày, màu trắng như phấn, không gãy vỡ. Loại màu vàng hoặc thâm đen là kém phẩm chất. Thành phần hóa học của mai mực gồm các muối calci, các chất hữu cơ và chất keo. Trong y học cổ truyền, mai mực có tên thuốc là ô tặc cốt hay hải phiêu tiêu, có vị mặn chát, mùi hơi tanh, tính ấm, không độc, có tác dụng cầm máu, giảm đau, làm se chống loét.

Chữa đại tiện ra máu: Mai mực nướng vàng, tán bột, mỗi lần uống 4-8g với nước sắc cây mộc tặc.

Chữa đau loét dạ dày, tá tràng, ợ chua, đại tiện táo: Mai mực 20g, cam thảo 12g, thổ bôi mẫu 6g, tán nhỏ, rây bột mịn. Ngày uống 2 lần, mỗi lần 6g trước bữa ăn khoảng nửa giờ.

Chữa cam tẩu mã, loét mũi, viêm tai chảy nước: Mai mực, hoàng liên, thanh đại, hồng đơn, tế tân, ngũ bội tử, nhân trung bạch, mỗi thứ 12g, phèn phi 8g; mai hoa 4g. Từng thứ sao riêng trừ hồng đơn, mai hoa, thanh đại, rồi tán nhỏ mịn, trộn đều. Khi dùng, rắc bột lên vết thương, vết loét.

Chữa viêm tai có mủ: Lấy bột mai mực rắc hoặc dùng tăm bông sạch thấm thuốc ngoáy vào tai.

Mang và mai cua biển

Mang cua biển là lớp xốp hình vảy dài phủ lên mình cua, nằm dưới mai, gỡ khỏi mình cua biển.

Chữa chứng đái dầm: Mang cua biển rửa sạch lấy 20-30g, luộc chín cho trẻ ăn đều đặn hàng ngày. Dùng liền 15-30 ngày.

Chữa chứng đau bụng ở phụ nữ sau khi đẻ: Mai cua biển 1 cái, đập vỡ vụn, sao tồn tính, tán bột, uống với rượu hâm nóng làm 2-3 lần trong ngày.

Chữa sưng tấy: Lấy mai cua biển 5 cái phối hợp với xuyên sơn giáp 10g, gai bồ kết 7 cái. Tất cả sao vàng, tán nhỏ, rây bột mịn, uống trong ngày với rượu hâm nóng.

Vỏ ốc khổng

Được lấy từ ốc chín lỗ hay cửu khẩu, bào ngư. Ốc khổng bắt về rửa sạch cát và rêu bám ở ngoài vỏ, rồi rửa lại bằng nước muối sau đó cạy vỏ lấy thịt để riêng rồi phơi khô.

Dược liệu có tên thuốc là thạch quyết minh, có vị mặn, tính bình, không độc, có tác dụng bổ gan thận, thanh nhiệt, làm sáng mắt. Chủ trị chóng mặt, hoa mắt, thong manh, mắt mờ có màng mộng, thị lực kém.

Liều dùng hàng ngày là 4-8g dưới dạng thuốc bột hoặc 15-30g dưới dạng thuốc sắc. Thường dùng phối hợp với các vị thuốc khác trong những trường hợp sau:

Chữa đau mắt, sợ chói: Vỏ ốc khổng, cúc hoa vàng và cam thảo (lượng bằng nhau) phơi khô, tán bột, ngày dùng 4g chiêu với nước ấm, có thể dùng dạng thuốc sắc uống.

Chữa quáng gà: Vỏ ốc khổng, sơn thù, sơn dược, mỗi thứ 16g, cúc hoa, bạch truật lê, kỷ tử, đơn bì, bạch thược, phục linh, trạch tả, thục địa, mỗi thứ 12g. Tất cả phơi khô, tán nhỏ, rây bột mịn trộn với mật làm thành viên. Mỗi ngày uống 20g chia làm 2 lần.

Vỏ ngao

Được lấy từ con ngao mật, được chế biến như sau: Cho vỏ vào nước, nấu trong khoảng 5-6 giờ, rồi phơi khô. Khi dùng để nguyên hoặc tẩm dấm (tỷ lệ 1kg vỏ ngao cần 100ml dấm) hoặc tẩm đồng tiện rồi sao vàng, tán thành bột mịn.

Dược liệu có tên thuốc là văn cáp, cáp xác hay hải cáp phấn, có vị mặn, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, lợi thấp hóa đàm, chữa phiền nhiệt, đau họng, ho tức, ho đờm, bằng lâu, tràng nhạc, trĩ.

Liều dùng hàng ngày 12-20g dưới dạng thuốc sắc hoặc thuốc bột để uống. Bột vỏ ngao 15g mỗi lần uống với rượu hâm nóng còn chữa được chứng đau bụng ở phụ nữ sau đẻ.

Vỏ hàu

Vỏ hàu tên thuốc là mẫu lệ. Sau khi lấy thịt, đem vỏ hàu chế biến như sau: Cho vỏ vào nồi cùng với cát, trát kín nung khoảng 12 giờ đến khi vỏ có màu xanh nhạt và bóp vụn ra là được. Có thể nung khô hoặc tẩm dấm, rồi tán thành bột mịn mà dùng.

Vỏ hàu chứa calci với hàm lượng cao dưới dạng muối carbonat, phosphat và sulphat, magiê, sắt, nhôm và chất hữu cơ, có vị mặn, chát, tính hơi lạnh, không độc, có tác dụng thanh nhiệt, hóa đờm, giải độc, lợi tiểu, trừ nóng khát, hư tổn, chữa di tinh, bạch đới, đái dắt, đau dạ dày, băng huyết.

Chữa mộng tinh, di tinh: Vỏ hàu đã chế biến 50g, lộc giác sương 50g. Trộn đều tán nhỏ, uống mỗi ngày 8-16g với nước sắc dây tơ hồng 30g.

Chữa khí hư: Vỏ hàu 40g, phèn chua phi 40g, tẩm đồng tiện (nước tiểu trẻ em), phơi khô, tán nhỏ, rây bột mịn, mỗi lần uống 4g.

Chữa đau dạ dày, ợ chua: Bột vỏ hàu 8g, bột cam thảo 8g. Trộn đều, uống với nước ấm, dùng nhiều ngày.

Chữa đái rắt, đái són: Bột vỏ hàu 40g, nhồi vào bong bóng lợn rồi nấu nhừ. Bỏ bột vỏ hàu, thái nhỏ bong bóng, ăn trong ngày.

Kinh nghiệm dân gian còn dùng bột vỏ hàu uống với nước ấm, mỗi ngày 8g để chữa mồ hôi trộm, chứng nổi hạch.

Nguồn : Báo Giáo Dục Thời Đại

Hôm nay Đồ ăn nhanh hải sản Panxin sẽ chia sẻ cho bạn một số cách chọn mua cũng như chế biến tôm.

Mẹo hay chế biến tôm

1. Chắc hẳn bạn đã biết tôm tươi luôn là sự lựa chọn tốt nhất; và chúng nên được chế biến và trong vòng 24 giờ kể từ khi bạn mua về – khi đó mùi vị của tôm là ngon nhất. Tuy nhiên trong một vài trường hợp bạn không thể mua được tôm tươi – cách tốt nhất là tìm đến tôm đông lạnh loại vẫn còn nguyên vỏ; với loại này tôm còn lưu giữ được độ dai cùng vị ngọt của chúng một cách tốt nhất.

Chọn tôm tươi là tốt nhất, và phải được chế biến trong vòng 24h từ khi mua về

2. Không nên rã đông tôm ở nhiệt độ phòng hay trong lò vi sóng. Thay vào đó, hãy rã đông chúng trong ngăn mát tủ lạnh hoặc trong một thau nước mát. Và một khi đã rã đông bạn tuyệt đối không cấp đông lại cho tôm nữa. Tôm sau khi rã đông có thể được giữ trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 3-4 ngày.

3. Tôm luộc có lẽ là cách chế biến thông dụng nhất đối với tôm – tuy nhiên không hẳn ai cũng biết cách để có được những con tôm luộc ngon nhất. Đầu tiên, bạn cần đun sôi nước trong nồi với lửa to, khi nước sôi bạn thêm 2 thìa canh muối (muối thường) rồi giảm lửa, trút tôm vào, đậy nắp nồi và để nồi tôm sôi lại. Tôm to (45con / 1kg) sẽ mất khoảng 6-7 phút để chín, còn tôm cỡ trung bình sẽ chỉ mất khoảng 3-4 phút để chín. Bạn có thể kiểm tra xem tôm chín chưa bằng cách cắt một đường ngang mình tôm, nếu thấy nó hết trong suốt là tôm đã chín, bạn hãy vớt chúng ra ngay nhé!

Trước khi bóc lấy thịt tôm, dùng một ít phèn chua hòa tan vào trong nước rồi cho tôm vào ngâm một lúc.

4. Tôm nướng thì bạn nên xiên tôm vào que nướng để việc nướng tôm được dễ dàng hơn. Sau khi làm nóng vỉ nướng, bạn hãy cho từng xiên tôm lên (nhớ chừa khoảng cách giữa các xiên), quét một lớp dầu ô liu lên mình tôm rồi rắc tiêu, muối cùng chút tỏi. Nướng khoảng 3-4 phút rồi trở mặt tôm và tiếp tục lặp lại quá trình này.

5. Dù là món tôm gì đi nữa, việc nấu chín tới là rất quan trọng. Nếu bạn nấu quá kỹ tôm sẽ bị cứng và khô xác, mất ngon.

6. Khi luộc tôm bằng nước sôi, cho vào một miếng quế thì không những mùi tanh của tôm sẽ hết mà vị của tôm cũng không bị ảnh hưởng.

7. Chất thải của tôm trên đầu thì tôm không phải tanh mà là khai . Bạn cũng có thể ngâm tôm trong nước có pha đường và chút rượu trắng, tôm sẽ bớt tanh.

8. Tôm sau khi cắt bỏ râu, đuôi, rửa sạch với nước muối pha loãng rồi vớt ra để ráo nước. Bằng cách này, món tôm của bạn không chỉ loại bỏ được mùi tanh mà còn mang lại cảm giác giòn rụm tuyệt ngon

9. Trước khi bóc lấy thịt tôm, dùng một ít phèn chua hòa tan vào trong nước rồi cho tôm vào ngâm một lúc. Làm vậy khi bóc vỏ tôm sẽ rất dễ dàng, thịt tôm cũng không bị dính vào vỏ.

Trước khi bóc lấy thịt tôm, dùng một ít phèn chua hòa tan vào trong nước rồi cho tôm vào ngâm một lúc.

10. Để có món chạo tôm dai, nên thấm khô tôm rồi giã nát, quết dẻo, sau đó cho gia vị và ít lòng trắng trứng vào quết lại, chạo tôm sẽ giòn và dai hơn.

11. Không nên lưu trữ tôm trong tủ đông, vì tôm sẽ mất độ tươi ngon và bị nhạt thịt. Tốt hơn hết nên luộc sơ qua rồi mới giữ đông, tôm sẽ giữ được độ ngọt.

12. Luôn rút bỏ chỉ đen ở sống lưng tôm trước khi chế biến. Như vậy tôm sẽ bớt tanh và không bị hôi.

Phân biệt tôm khô hóa chất và tôm khô tự nhiên

Để phân biệt, người tiêu dùng nên lưu ý tôm khô được nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ nhưng trông kém tự nhiên hơn tôm khô màu tự nhiên.

Cụ thể, với tôm khô tự nhiên sẽ có màu hồng ở phần đuôi tôm, phần bụng tôm có màu hơi trắng ngà của thịt tôm, phần sống lưng vẫn còn ruột tôm màu đen. Còn đối với tôm tẩm hóa chất, màu tôm có thể có màu cam, đỏ hoặc hồng chóe đều khắp thân tôm.

Tránh mua tôm khô to hơn chiếc đũa. Tôm khô to hơn chiếc đũa phần lớn là tôm sú nuôi hoặc tôm chón (sống ở biển – loại này có cát), hoặc tôm được ngâm hóa chất cho nở to ra.

Không nên mua loại tôm có giá quá rẻ tiền, loại tôm khô có giá 300-400k/kg chắc chắn là loại tôm kém chất lượng bởi quy trình làm ra 1kg tôm khô cực kỳ phức tạp, trải qua nhiều công đoạn khác nhau.

Các yếu tố quyết định độ tươi

Đối với loại tôm đã được luộc trước, bạn phải xem xét độ sáng bóng của lớp vỏ tôm.

Đối với tôm sống, trước hết cần quan sát xem phần chân của tôm còn gắn chặt vào thân hay không, thịt tôm phải săn chắc. Ngoài ra, bạn không nên chọn mua những con tôm có chân đã bị chuyển sang màu đen vì đây chính là dấu hiệu cho thấy chúng không còn tươi.Đối với loại tôm đã được luộc trước, bạn phải xem xét độ sáng bóng của lớp vỏ tôm. Phần lớp vỏ vẫn còn gắn chặt vào lớp thịt bên trong. Ngoài ra, tôm đã nấu chín phải được bảo quản lạnh bằng nước đá trong những dụng cụ giữ lạnh chuyên dụng.

Nguồn : phunutoday

Tôm hùm là một trong những loài hải sản quý hiếm không bởi chỉ giá thành khá cao, mà còn có hương vị thơm ngon và bổ dưỡng. Những thớ thịt dai, săn chắc, ngọt lành tự nhiên khiến giới sành ăn hải sản không thể bỏ qua. Ở Việt Nam, có 4 loại tôm hùm phổ biến mà chúng ta cần phải phân biệt được chúng khi thưởng thức hay khi mua hàng.

1.Tôm hùm bông (tôm hùm sao)

Tôm hùm bông là một trong những loại tôm hùm quý hiếm, thơm ngon nên thường có giá cao hơn các loại tôm khác

Ngoài những món thơm ngon đặc biệt ví dụ như: Gỏi, nướng mọi, bỏ lò phomai,… thì đến với Nhà hàng Thế giới Hải sản bạn còn có cơ hội thưởng thức món tiết canh tôm hùm bông

2.Tôm hùm baby

Tôm hùm baby có kích thước nhỏ hơn các loại tôm hùm khác nhưng thịt rất dai, ngon và săn chắc. Ở dọc sống lưng và đầu của tôm hùm baby có một lớp gạch vàng ươm ăn rất ngọt mềm thơm ngon và bổ dưỡng.

Tôm hùm baby có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon: Tôm hùm baby bỉ lò phomai, tôm hùm rang muối, tôm hùm baby hấp vang trắng,…

3.Tôm hùm sen (tôm hùm xanh)

Tôm hùm sen ngày càng trở nên phổ biến bởi hương vị thơm ngon, đặc sắc. Tôm hùm sen có thể dài tới 30cm, trên vỏ đầu ngực và vỏ lưng có đốt màu xanh lá cây đậm.

Ngoài việc chế biến thành nhiều món ăn ngon đặc sản thì tôm hùm sen còn dùng để làm cảnh bởi ngoài nét riêng có chấm xanh thì trên xúc tu có hai màu hồng cánh sen, láng bóng trông rất đẹp nên có thể làm cảnh

4.Tôm hùm tre

Nếu như tôm hùm bông là vua các loài tôm, thì tôm hùm tre là “hoàng hậu” màu giống như tre ngà với thớ thịt ngon, săn, chắc đến khó lòng mà quên được. Nhưng sự tinh túy nhất của tôm hùm không chỉ ở phần thịt bùi, ngọt ở hai càng mà là gạch san nơi đầu tôm và chạy thành dải vàng dọc sống lưng.

Tôm hùm tre chứa nhiều canxi và khoáng chất, có nhiều axit béo, vitamin B12, Omega 3 được nhiều quý ông ưa thích.

Tôm hùm là một trong những loại hải sản quý, có giá trị kinh tế cao bởi thịt tôm thơm ngon, ngọt lành và chứa hàm lượng dinh dưỡng cao.

Theo Hiệp hội tim mạch Mỹ (AHA) thì axit béo Omega-3 có trong tôm hùm sẽ có tác dụng kìm hãm và làm giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch. Các chuyên gia khuyến khích nên ăn tôm hùm ít nhất 2 lần một tuần vì tôm là một nguồn cung cấp Protein và không có chất béo bão hòa như các sản phẩm thịt giàu chất béo khác. Trong 100gram thịt tôm hùm chứa 98 calo, 21gram protein, chất béo và các axit béo chỉ chiếm 0,6 gram.

Trong thực tế, nó có ít chất béo bão hòa, lượng calo và cholesterol hơn so với nhiều loại thịt khác mà chúng ta đang sử dụng hàng ngày như thịt heo, thịt bò, thịt gà, trứng,…Tính trung bình, thịt tôm hùm có ít hơn 100 calo trong mỗi khẩu phần ăn. Thế nên đối với những người không muốn tăng cân, để đảm bảo đầy đủ dưỡng chất cho một sức khoẻ thì thịt tôm hùm là một lựa chọn lý tưởng và rất sáng suốt.

Nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng, tôm có thể làm giảm nguy cơ loạn nhịp tim (làm giảm nồng độ chất béo trung tính, giảm tốc độ tăng trưởng của mảng bám xơ vữa động mạch và hạ huyết áp (nhẹ).

Ngoài việc có chứa hàm lượng dinh dưỡng cao: axit béo Omega-3, protein,…thì tôm hùm được chế biến thành rất nhiều món ăn thơm ngon, hấp dẫn như: Gỏi tôm hùm, tôm hùm bỏ lò phô mai, tôm hùm rang me, tôm hùm rang muối,…

Tẩm ướp thực phẩm với nước xốt trước khi nướng, lật qua lật lại liên tục trong khi nướng... sẽ giúp hạn chế tối đa thành phần độc hại phát sinh.

Đồ nướng, đặc biệt là các loại thịt nướng hiện nay không được nhà dinh dưỡng học khuyến khích dùng vì bị liệt vào loại thức ăn cần cảnh giác trong phòng chống ung thư.

Bởi trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm cùng với lượng dầu được dùng để phết thêm lên chảy xuống ngọn lửa bên dưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lò nướng điện) và cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư. PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.

Ngoài ra, khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatine và axit amino có trong protein của thịt, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA (heterocyclic amine). Những loại thịt có nhiều mỡ như thịt lợn, thịt dê... chứa nhiều nguy cơ nhất. HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giàu protein ở nhiệt độ cao như nướng, rán.

Để hạn chế tối đa thành phần độc hại phát sinh trong quá trình nướng món ăn, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo người nội trợ nên lưu ý:

- Nên tẩm hoặc ướp thực phẩm cần nướng với nước xốt trước khi nướng. Nước xốt ngoài tác dụng tăng hương vị cho món ăn còn có thể làm tăng tính an toàn cho thực phẩm. Lớp dịch lỏng của nước xốt bao phủ thực phẩm sẽ làm giảm lượng mỡ chảy xuống, do đó hạn chế phát sinh các chất độc. Xốt càng đặc càng có hiệu quả cao.

- Chất lượng của vỉ nướng cũng có vai trò quan trọng. Nên chọn những loại vỉ nướng làm bằng gốm chịu nhiệt cao và thép không rỉ. Tuyệt đối không nên dùng loại vỉ nhôm vì sự phản ứng giữa axit và nhôm trong khi nướng sẽ tạo ra những chất độc hại.

- Nên nướng ở nhiệt độ thấp hoặc vừa phải để hạn chế khói.

- Thường xuyên lật qua lật lại các món nướng để giúp thịt chín đều, tránh cháy sém một phía.

- Hạn chế thời gian nướng bằng cách thái thực phẩm nhỏ và mỏng.

- Hạn chế mỡ chảy xuống nguồn lửa bên dưới bằng cách loại bỏ chất béo của các thực phẩm trước khi nướng. An toàn nhất là chọn nướng những thực phẩm nạc, không chứa nhiều chất béo.

- Khi ăn món nướng phải loại bỏ hết những phần bị cháy sém vì đó là chỗ chứa nhiều chất độc nhất.

- Mỗi tuần chỉ nên ăn món nướng không quá 2 lần.

Những mẹo nấu ăn tuyệt hay sau đây sẽ giúp việc nấu ăn của bạn trở nên nhẹ nhàng và nhanh chóng hơn rất nhiều đấy!

1. Dùng 2 bát để thái ngô

Bạn muốn lấy những hạt ngô ra khỏi bắp mà không phải tẽ hoặc cắt không bị văng ra ngoài – vậy thì hãy dùng 1 chiếc bát úp ngược đặt vào trong một tô lớn rồi đắt bắp ngô lên thái nhé! Như vậy bạn sẽ không lo ngô bắn ra khắp nơi đâu!

2. Ngâm mì ống qua đêm để tiết kiệm thời gian nấu

  

Nghe có vẻ lạ lùng nhưng nó sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian nấu nướng rất nhiều. Bạn có thể ngâm mì ống trong một túi kín qua đêm để ngày hôm sau khi dùng đến bạn sẽ chỉ mất khoảng 60 giây nhúng vào nước sôi rồi có thể trộn ngay với phần xốt, mà mì lại mềm rất đều!

3. Sử dụng dao để lấy hạt bơ

  

Lấy hạt bơ ra khỏi phần thịt quả không phải đơn giản với nhiều người, mẹo hay là bạn có thể dùng dao nhấn vào phần hạt để lấy nó ra một cách dễ dàng.

4. Mẹo giữ cố định thớt

Đặt một chiếc khăn ăn hoặc khăn giấy xuống dưới rồi đặt thớt lên trên. Nó sẽ giúp cố định thớt, tránh trơn trượt trong quá trình bạn thái.

5. Trộn bơ bào vào phần bột bánh

  

Bạn có thể bào bơ vào tô bột mì để nhào bột làm bánh quy hay bánh mì, vừa tiết kiệm thời gian vừa giúp bơ hòa quyện đều với bột hơn.

6. Để bóc tỏi nhanh

  

Nếu bạn muốn bóc tỏi nhanh chóng chỉ cần cho tỏi vào một chiếc hộp có đậy nắp và lắc, vỏ của củ tỏi sẽ nhanh chóng bong ra và bạn có thể dễ dàng lấy nhân tỏi ra.

7. Để thái thịt dễ dàng

  

Bạn muốn thái những miếng thịt thật mỏng hoặc vuông vắn, nếu nó còn mềm thì sẽ rất khó đúng không? Vậy thì hãy cất nó vào ngăn đá tủ lạn khoảng 1-2 giờ cho nó đông cứng lại, lúc này bạn sẽ thái được theo ý mình một cách dễ dàng. Đây có thể coi là một trong những mẹo nấu ăn “kinh điển” được không ít chị em ưa chuộng và thường xuyên sử dụng, nhất là khi cần thái mỏng thịt bò – loại thịt khá dẻo và khó thái.

8. Bóc vỏ trứng một cách dễ dàng

   

Nếu làm món thịt kho trứng, bạn mệt mỏi với việc phải bóc từng quả trứng một thì mẹo nấu ăn sau đây sẽ là cách hay cho bạn, bạn có thể luộc chín trứng rồi lắc mạnh trong nồi, vỏ trứng sẽ dập hết và bạn chỉ việc bóp nhẹ để lấy trứng ra!

Trứng luộc là một món ăn phổ biến trên toàn thế giới, đây là một trong những cách chế biến trứng dễ nhất. Luộc trứng chín thì dễ nhưng luộc sao để trứng ngon, không bị mất dinh dưỡng thì cần có kỹ thuật. 

Không ít người khi luộc trứng thường cho rằng cho vào đun sôi chín là được, nên nhiều khi trứng bị nứt hoặc vỡ làm mất chất dinh dưỡng. Không chỉ đơn giản là thả quả trứng vào nồi nước sôi, chờ 5-10 phút rồi vớt ra là xong. Muốn có một quả trứng nhìn đẹp mắt và ăn thật ngon, bạn cần thêm nhiều bí kíp luộc trứng khác.

Những lưu ý trước khi luộc trứng:

- Nếu bảo quản trứng trong tủ lạnh, hãy lấy trứng ra ngoài trước khi luộc khoảng 15-20 phút. Khi trứng quá lạnh thì lớp vỏ sẽ bị nứt khi bạn luộc đấy.

- Cho trứng vào nồi, đổ nước lạnh ngập trứng khoảng 2-3cm. Nếu ít nước, protein trong trứng dễ bị kết tủa lại, rất khó tiêu hóa và hấp thụ. Khi luộc không đậy nắp và đun với lửa lớn. Muốn luộc trứng mau sôi thì bỏ một ít muối vào nồi nước.

- Trong khi luộc, bạn dùng muỗng khuấy nhẹ quả trứng theo chiều kim đồng hồ. Sự chuyển động của nước sẽ giúp lòng đỏ trứng nằm ở giữa, khi cắt ra sẽ đẹp mắt hơn.

- Cách thử xem trứng đã chín chưa là dùng đũa gắp quả trứng. Nếu trứng gắp được dễ dàng, không bị tuột là trứng đã chín rồi.

- Dùng muỗng vớt trứng ra ngoài và thả vào nước lạnh khoảng 5-10 phút để làm nguội trứng thật nhanh. Vỏ sẽ rất dễ lột và quả trứng không bị bể khi lột vỏ. Nếu ăn lòng đào thì để nguyên vỏ.

Cách luộc trứng ngon:

Cách 1:

- Vặn lửa to, khi nước vừa sôi thì tắt bếp và đầy kín nắp nồi lại.

- Ngâm trứng trong nước nóng khoảng 12-15 phút. Sau đó vớt trứng ra và bỏ vào tô nước lạnh trước khi lột vỏ chúng. Nước lạnh làm trứng nguội nhanh và không chín quá. Kết quả là trứng sau khi luộc lòng đỏ có màu vàng tươi rất đều và đẹp.

Cách 2:

- Cho trứng cùng với nước lã vào nồi rồi đun sôi dần. Khi nước sôi, vặn nhỏ lửa đun khoảng 2 phút rồi tắt bếp ngâm trứng khoảng 5 phút. Như vậy, trứng vừa chín tới, lòng đỏ không bị chín kỹ quá, dễ hấp thu. Lúc luộc trứng, có thể cho thêm một ít muối để giữ cho trứng không bị vỡ.

Cách 3:

Khi nước vừa sôi lăn tăn, hạ bớt lửa và bắt đầu canh thời gian:

-    Luộc trứng trong khoảng 3-4 phút để có trứng lòng đào (Với trứng gà còn tươi thì mới ăn kiểu này).

-    Nếu muốn lòng trắng chín kỹ và lòng đỏ vừa chín mềm, hãy luộc trứng trong khoảng 5-6 phút.

-    Luộc từ 8-10 phút, trứng sẽ chín kỹ, lòng đỏ màu vàng nhạt.

Không nên luộc trứng quá lâu khiến trứng bị khô, màu sắc không đẹp. Các chất dinh dưỡng có trong trứng cũng bị mất đi và rất khó hấp thụ. Nhưng nếu luộc trứng còn sống thì cũng không tốt vì trứng gà chưa chín hẳn sẽ chứa nhiều vi khuẩn.

Khi nấu ăn, nếu lỡ tay cho quá nhiều ớt vào làm món ăn bị cay, hoặc lưỡi bị bỏng rát khi ăn phải ớt, để giảm bớt sự khó chịu, bạn có thể “chữa cháy” bằng vài mẹo sau.

Chữa món ăn bị cay

* Thêm độ ngọt: Chất ngọt làm trung hòa vị cay. Hãy thêm một ít đường hay mật ong vào món ăn, sẽ giúp vị cay giảm hẳn. Nhưng chỉ thêm từng chút một, nếu không món ăn của bạn lại trở nên quá ngọt.

* Tăng độ chua: Mặc dù không có tác dụng rõ rệt như đường, nhưng nếu không thích ngọt, bạn có thể thay thế bằng các chất chua như nước cốt chanh, giấm, dứa cắt miếng, xốt cà chua.

Cũng có thể kết hợp cả hai cách trên, bạn hãy cho vài muỗng nước chanh pha đường vào món ăn, sẽ rất hiệu quả đấy.

* Cho thêm nước dùng: Với những món nước, có thể đổ thêm ít nước lã hoặc nước dùng vào, nấu sôi trở lại sẽ làm giảm cay. Có thể nêm nếm trở lại, nhưng nhớ là không nên bỏ thêm… ớt nhé.

* Thêm rau củ: Rau củ cũng giúp làm món ăn bớt cay, do chất xơ của rau củ sẽ hút bớt chất cay và hàm lượng đường trong rau củ giúp trung hòa chất cay. Bạn có thể thêm cà rốt, khoai tây, cà chua tươi, đậu ve vào món ăn, nhớ là cắt nhỏ rau củ để mức độ hấp thụ nhiều hơn và vớt ra bỏ sau khi nấu xong.

* Dùng bơ sữa: Tùy theo món ăn, có thể thêm bơ, sữa tươi, sữa chua cũng giúp làm dịu vị cay cho món ăn.

Để tránh xảy ra tình trạng tương tự, bạn chỉ nên cho ớt hoặc tiêu từng chút một vào món ăn rồi nêm nếm lại sau khi đã thêm gia vị vào cho đến khi vừa ăn. Ngoài ra, bạn cũng nên nếm thử gia vị trước khi nêm vào thức ăn, vì chúng thường có độ cay khác nhau, mà mắt thường không thể ước lượng được.

Chữa lưỡi bị bỏng khi ăn quá cay

* Uống sữa hoặc ăn các sản phẩm từ sữa: Casein có trong sữa giúp dịu cuống họng. Uống ngay một ly sữa tươi nguyên kem, sữa chua hoặc ăn kem còn nguyên chất béo.

* Ngậm đường: Cho một muỗng đường vào miệng và ngậm khoảng một phút.

* Uống bia: Chất cacbonhydrat trong bia cũng giúp giảm cay.

* Ăn tinh bột: Ăn một số thực phẩm chứa tinh bột như cơm, bánh mì, khoai lang, khoai tây…

* Nhai chanh luôn cả vỏ: Tinh dầu trong vỏ chanh sẽ làm sạch tinh dầu cay từ ớt tiết ra, bạn sẽ cảm thấy hết nóng rát ngay tức thì.

* Ăn sôcôla: Chất béo trong sôcôla giúp trung hòa vị cay. Sôcôla sữa không có tác dụng bằng sôcôla đen.

* Ăn rau quả tươi: Ăn một số rau quả tươi như dưa leo, cà chua, cà rốt… cũng giúp giảm bỏng rát lưỡi.

* Nhai kẹo cao su: Trong một số trường hợp, nhai kẹo cao su không đường cũng là một giải pháp tốt để trị cay.

Tuy nhiên, để phòng ngừa trước khi ăn thức ăn cay, hãy ăn vài loại thực phẩm ngọt và lạnh như kem hoặc trái cây cũng rất có ích.

Trong những ngày may mắn, các bạn đánh được rất nhiều chim, thú, cá... Thu nhặt được nhiều rau quả, không thể ăn hết, các bạn phải biết cách bảo quản và dự trữ, để dành cho những ngày mưa gió hay xui xẻo không có gì. Đây là một điều rất quan trọng khi các bạn phải sống nơi hoang dã.

MUỐI HAY LÀM MẮM

Thịt:
 
- Cắt thịt sống thành từng miếng bằng bàn tay, đem ram hoặc luộc chín. Xong đem ngâm ngập vào nước mắm (nếu có) hay nước muối đun sôi để nguội. Cách này có thể để lâu 1-2 tháng.

- Cắt thành từng miếng mỏng, xát muối cho thấm rồi đem nhận vào thùng hay hũ, nén cho thật chặt, để nơi thoáng mát, thỉnh thoảng đem phơi nắng, không được để cho nước mưa rơi vào. Cách này giữ được rất lâu.
 
- Nếu có mật ong, các bạn ngâm thịt vào trong đó, có thể giữ được 4-5 tháng mà vẫn tươi ngon.

Cá:
 
Cá làm sạch, để ráo nước, xát muối cho thấm rồi đem nhận vào thùng hay hũ, khạp... nén cho thật chặt, để nơi thoáng mát, thỉnh thoảng nên đem ra phơi nắng, tuyệt đối không được để cho nước mưa rơi vào. 

Muốn lấy nước mắm thì các bạn phải khui một lỗ lù phía dưới đáy. Sau khi tháo ra đổ vào vài lần, các bạn ủ và để ngoài nắng ít nhất là 6 tháng thì nước mắm mới tạm ăn được (thường thì phải một năm).

PHƠI KHÔ  

Thịt:
 
Thái mỏng, dùng dao to bản hay một miếng gỗ đập dẹp. Ướp muối, đường (nếu có), nước cốt củ riềng (nếu có). Rồi đem phơi trên một tấm phên hay lưới, hoặc treo dài theo những sợi dây. Nếu phơi trên một phiến đá thì phải trở thường xuyên.

Cá:
 
Mổ bụng, làm sạch, lạng phi lê hay banh mỏng, ép dẹp, nhúng nước muối (nếu có) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới, hoặc lấy dây hay cây xỏ xâu đem treo hay gác lên giàn, phải nhớ lật trở hàng ngày. 

SẤY KHÔ

Phương pháp này dành cho những ngày có thời tiết xấu hay các bạn đang ở trong vùng ít khi có nắng.
Cá hoặc thịt sau khi đã xử lý như cách làm để phơi. Các bạn đan một tấm phên thưa, gác cao trên lửa khoảng 1 mét. Trải thịt hay cá lên trên tấm phên. Đốt lửa cho cháy nho nhỏ suốt ngày đêm (có lửa than càng tốt), thỉnh thoảng nên lật trở cho đến khi khô hẳn. 

Nếu không có vật liệu để đan phên, các bạn có thể dùng tre hay những cành cây nhỏ, dài khoảng 1.5-2 mét, làm thành một cái giàn sấy hình kim tự tháp, trên đó làm những khung ngang để vắt những miếng thịt hay cá.

HUN KHÓI
 
Hun khói lạnh:

Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm (thịt hay cá tươi). Các bạn chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45, dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được. 

Hun khói nóng:

Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác), xin các bạn lưu ý: Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được. 

Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng lăng, ngành ngạnh... nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). Thực phẩm sau khi hun nóng thì có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến. 

Để hun khói nóng, các bạn có thể đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa bên đây.    

BẢO VỆ THỰC PHẨM

Thực phẩm sau khi đã xử lý cần tồn trữ, thức ăn còn thừa để dành cho hôm sau... Các bạn phải biết cách bảo vệ cho khỏi bị chuột bọ, côn trùng, thú hoang... làm hỏng hay ăn mất.

Treo trên cây:
 

Ở những vùng có nhiều thú hoang, nhất là gấu, chó rừng... Nếu trời không mưa, các bạn nên bỏ thực phẩm vào trong bao rồi treo lên cao, ngoài tầm với của thú (khoảng 2-3 mét). Dây treo nếu có thể thì nên tẩm dầu hôi hay thuốc muỗi để chống kiến.  

Trường hợp các bạn săn bắt được thú rừng mà chưa kịp ra thịt, thì các bạn cũng nên mổ bụng móc hết lòng ruột rồi cũng treo cao lên. 

Treo giàn khói:
 

Đây là một phương pháp rất phổ biến ở nông thôn Việt Nam. Nếu các bạn đã có một chỗ ở và một bếp ăn cố định thì nên lấy dây để xâu những loại thực phẩm đã xử lý (phơi hay sấy khô) treo lên trên giàn khói, sẽ bảo quản được rất lâu mà không sợ bị côn trùng hay thời tiết làm hư hỏng. (Nên xâu qua một tấm thiếc, miếng gỗ, vỏ cây... để chống chuột bọ). 

Chôn dưới đất:
 

Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như các loại trái, củ, hạt, rau cải... Các bạn nên đào một cái hố dưới đất, xếp đá chung quanh, bỏ thực phẩm vào giữa. Sau đó dùng rơm rạ, cỏ khô... phủ lên, rồi đắp đất bên ngoài. 

Các bạn cũng có thể tồn trữ các loại thực phẩm khác ở dưới hố đá này, nhưng phải bỏ vào bao hay đồ chứa, rồi dằn đá lớn lên trên (để cho thú không đào được) trước khi lấp đất lại. 

Làm lạnh thực phẩm:
 

Nếu ở trong vùng nhiệt đới, gặp lúc thời tiết nóng nực, thức ăn thừa để đến ngày hôm sau rất dễ bị hỏng cho dù các bạn đã hâm kỹ. Các bạn nên làm như sau: 

Đem thực phẩm đựng trong nồi hay bao bì không thấm nước, bỏ xuống một dòng suối có nước nông và chảy yếu, lấy đá lớn lèn chung quanh và dằn đè lên để không bị trôi mất. Nước suối làm cho thức ăn được mát lạnh và không bị hư hỏng. Cách này cũng làm cho kiến không vào thức ăn được. 

Xông khói là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. 

Khói sinh ra từ có chứa một số chất bảo quản như phenol. Các chất bảo quản này có thể diệt khuẩn. Tác động đun của khói nóng sẽ diệt vi khuẩn và chấm dứt hoạt động của enzyme làm hư thối thực phẩm. Ngoài tính sát trùng, khói còn có một tính chất khác không kém phần quan trọng, đó là tính chất chống oxy hóa ở trong khói là hydroquinone, hắc ín...Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn tác động của chất bảo quản trong khói.

Nguồn nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để xông khói

Nhiên liệu xông khói thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói, vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề quan trọng. Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa như thông vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các lọai nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… có thể sử dụng dưới dạng gỗ, dâm bào hoặc mùn cưa. Để có được lượng khói cần thiết cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn, độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.

Thành phần của khói

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói. Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO₂, CO, O₂, N₂ …

- Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm.

- Hợp chất alcohol: Nhiều hợp chất rượu khác nhau tìm thấy trong khói. Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói. Tuy nhiên nó có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.

- Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ hầu như không tạo mùi cho sản phẩm nhưng chúng có tác dụng bảo quản (làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống), đồng thời có tác dụng đông tụ protein.

- Các chất cacbonyl: Các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm

- Các hợp chất hydro cacbon: Không đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản và chúng được tách ra trong những pha xông khói đặc biệt.

Tác dụng của khói đến sản phẩm

Sự lắng đọng của khói lên bề mặt sản phẩm

Lắng đọng đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt nhiên liệu, khói bay lên và bám vào sản phẩm. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói trên sản phẩm có 3 mặt:

- Hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.

- Quan trọng hơn cả là ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng của trọng lực, trạng thái lưu thông của không khí.

- Ảnh hưởng tính chất mặt ngòai của sản phẩm nghĩa là cấu tạo của bề mặt sản phẩm như thế nào (nhẵn, nhám)đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. Lượng nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt, nghĩa là cá càng khô tác dụng lắng đọng càng kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm

Sự thẩm thấu của khói: Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm.Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơn ở trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngòai ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:

- Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.

- Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ, lượng nước, ….

- Phương pháp và thời gian xông khói.

Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói

Qua nghiên cứu của các nhà khoa học trên thế giới cho thấy rằng khói có tác dụng phòng thối và sát trùng, nhưng tác dụng phòng thối của khói mạnh hơn, hai điểm này có liên quan mật thiết với nhau.

Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm

Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý, được xông khói ở nhiệt độ 20 – 30^oC trong 3 -5 giờ thì lượng vi khuẩn ở mặt ngoài sản phẩm giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm xuống 59%.

Tác dụng của thành phần khói trong sản phẩm trong và sau quá trình xông khói: thành phần của khói ngấm vào sản phẩm và lượng vi khuẩn giảm dần xuống.

Khả năng sát trùng của thành phần khói hun

Các thành phần trong khói hun như các hợp chất acid, phenol, aldehyde, … đều có tác dụng sát trùng. Ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn, tồn tại trong dầu nhựa gỗ. Lọai phenol có nhiều gốc methyl và mạch carbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.

Tác dụng chống oxy hóa của khói

Sản phẩm xông khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là tính chất quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật thủy sản, xông khói cũng có tác dụng chống oxy hóa rất tốt. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời nhiệt độ 40^oC, thì thấy có không bị oxy hóa. Các thành phần phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao.

Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm

Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm

Sự hình thành màu sắc và mùi vị của sản phẩm là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Cho đến nay người ta đã tìm thấy trong khói có hơn 300 hợp chất khác nhau. Do đó việc nghiên cứu màu sắc, mùi vị của từng chất chưa được xác định, người ta chỉ cất riêng từng nhóm như phenol, aldehyde, … và xác định màu sắc, mùi vị của chúng.

Ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có phát hiện nào về sự ngộ độc cá xông khói. Tuy nhiên chúng ta cũng nhận thấy rằng có một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gâg độc. Nguyên nhân không gây độc là do:

- Lượng của nó rất ít trong sản phẩm không thể gây độc.

- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.

Ví dụ: formaldehyde khi kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. Còn phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc.

Tóm lại: khi xông khói nóng protein bị đông tụ làm cho màng ngoài sản phẩm cứng lại, nước thoát ra ngoài ít, khói bám ít, sản phẩm ngon, màu sắc đẹp, mùi thơm ngon nhưng thời gian bảo quản ngắn.